在开始杀菌进热水的过程中，热水是从杀菌锅的底部进入马口铁杀菌锅内的，此时杀菌锅罐体的温度是处于常温状态，热水经过管道进入杀菌锅过程中，首先接触到的是钢材，热水的温度就将会有所降低，再接触到产品时，温度将会进一步地降低，这样产品的升温时间就会加长，就会缓解了PVDC薄膜肠衣的变化过程。随着热水逐渐从杀菌锅的底部注入杀菌锅内，杀菌锅内的水位逐渐升高，在水面处首先接触到产品的那部分热水不断接触到产品，温度也会逐渐降低（虽然水温降低比重增加，但注入热水使水位升高的速度要大于冷水下降的速度），这样就延缓了火腿肠产品升温的速度，避免肠衣密封边起皱。

对于马口铁杀菌锅来说，无论什么形式的加热，热分布均匀是起码的要求，我们现在在制定杀菌锅流程时，在升温阶段会有一个或是两个保温段，这个保温段的作用就是让杀菌锅内升温快的那一部分产品暂停升温、升温慢的那一部分产品继续升温，在升温过程中的这个保温段处使所有的产品温度基本趋于一致。

马口铁杀菌锅操作流程

(1) 制备过热水 第1次操作时，由冷水泵供水，以后当贮水锅的水位到达一定位置时液位控制器自动打开贮水锅加热阀Vi,0.5 MPa的蒸汽直接进入贮水锅，将水加热到预定的温度后停止加热。一旦贮水锅温度下降到低于预定温度，则会自动供汽，以维持预定温度。

(2) 向食用菌杀菌锅送水 当杀菌篮装入杀菌锅，门盖完全关好，向门盖密封腔内通人压缩空气后才允许向杀菌锅送水。为安全起见，用手动按钮才能从第1工序转到第二工序。全机进人自动程序操作，连接阀V 立即自动打开，贮水锅的过热水由于落差及压差而迅速由杀菌锅锅底送入。当杀菌锅内水位达到液位控制器位置时，连接阀立即关闭。

(3) 食用菌杀菌锅升温 送入杀菌锅里的过热水与罐头换热，水温下降。加热蒸汽送人混合器对循环水加热后再送入杀菌锅。当温度升到预定的杀菌温度，升温过程结束。

(4) 食用菌杀菌锅杀菌 罐头在预定的杀菌温度下保持一定的时间，小加热阀Vis根据需要自动向杀菌锅供汽以维持预定的杀菌温度，工艺上需要的杀菌时间则由杀菌定时钟选定。

(5) 食用菌杀菌锅热水回收 杀菌工序一结束，冷水泵即自行启动，冷水经置换阀V10进人杀菌锅的水循环系统，将热水(混合水) 顶到贮水锅，直到贮水锅内液位达到一定位置，液位控制器发出指令，连接阀关闭，将转人冷却工序。此时贮水锅加热阀自动打开，通人蒸汽以重新制备过热水。

(6) 食用菌杀菌锅冷却 根据产品的不同要求冷却工序有三种操作方式: 热水回收后，直接进人降压冷却; 热水回收后，反压冷压 降压冷却; 热水回收后，降压冷却 常压冷却。每种冷却方式均可通过调节冷却定时器来获得。

(7) 食用菌杀菌锅排水 冷却定时器的时间到达后，排水阀V8和溢出阀V4打开。

(8) 食用菌杀菌锅起锅 拉出杀菌篮，全过程结束。