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在开始杀菌进热水的过程中，热水是从杀菌锅的底部进入软包装杀菌锅内的，此时杀菌锅罐体的温度是处于常温状态，热水经过管道进入杀菌锅过程中，首先接触到的是钢材，热水的温度就将会有所降低，再接触到产品时，温度将会进一步地降低，这样产品的升温时间就会加长，就会缓解了PVDC薄膜肠衣的变化过程。随着热水逐渐从杀菌锅的底部注入杀菌锅内，杀菌锅内的水位逐渐升高，在水面处首先接触到产品的那部分热水不断接触到产品，温度也会逐渐降低（虽然水温降低比重增加，但注入热水使水位升高的速度要大于冷水下降的速度），这样就延缓了火腿肠产品升温的速度，避免肠衣密封边起皱。
对于软包装杀菌锅来说，无论什么形式的加热，热分布均匀是起码的要求，我们现在在制定杀菌锅流程时，在升温阶段会有一个或是两个保温段，这个保温段的作用就是让杀菌锅内升温快的那一部分产品暂停升温、升温慢的那一部分产品继续升温，在升温过程中的这个保温段处使所有的产品温度基本趋于一致。
软包装杀菌锅从杀菌方式上分类
1、 热水循环式杀菌：杀菌时锅内食品全部被热水浸泡，这种方式热分布比较均匀
2、蒸汽式杀菌：食品装到锅里后不是先加水，而是直接进蒸汽升温，由于在杀菌过程中锅内存在空气会出现冷点，所以这种方式热分布不是很均匀。
3、淋水式杀菌：这种方式是采用喷嘴或喷淋管将热水喷到食品上，杀菌过程是通过装设在杀菌锅内两侧或顶部的喷嘴中，喷射出雾状的波浪型热水至食品表面，所以不但温度均匀无死角，而且升温和冷却速度迅速，能各方面、快速、稳定的对锅内产品进行杀菌，特别适合软包装食品的杀菌。
