在开始杀菌进热水的过程中,热水是从杀菌锅的底部进入高温杀菌锅内的,此时杀菌锅罐体的温度是处于常温状态,热水经过管道进入杀菌锅过程中,首先接触到的是钢材,热水的温度就将会有所降低,再接触到产品时,温度将会进一步地降低,这样产品的升温时间就会加长,就会缓解了PVDC薄膜肠衣的变化过程。随着热水逐渐从杀菌锅的底部注入杀菌锅内,杀菌锅内的水位逐渐升高,在水面处首先接触到产品的那部分热水不断接触到产品,温度也会逐渐降低(虽然水温降低比重增加,但注入热水使水位升高的速度要大于冷水下降的速度),这样就延缓了火腿肠产品升温的速度,避免肠衣密封边起皱。
对于高温杀菌锅来说,无论什么形式的加热,热分布均匀是起码的要求,我们现在在制定杀菌锅流程时,在升温阶段会有一个或是两个保温段,这个保温段的作用就是让杀菌锅内升温快的那一部分产品暂停升温、升温慢的那一部分产品继续升温,在升温过程中的这个保温段处使所有的产品温度基本趋于一致。
以有一定的压力的蒸气为热源,双层杀菌锅具有受热面积大,热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易控制等特点。 锅内层锅体(内锅)采用耐酸耐热的奥氏型不锈钢制造,配有压力表和安全阀,外型美观、安装容易、操作方便、安全可靠。
高温杀菌锅由锅体、锅盖、开启装置、锁紧楔块、安全联锁装置、轨道、灭菌筐、蒸汽喷管及若干管口等组成。锅盖密封采用充气式硅橡胶耐温密封圈,密封可靠,使用寿命长。