选择马口铁杀菌锅时一般考虑以下因素:

1.根据产品的特点,选择杀菌温度。食品杀菌大多选择高温杀菌锅，温度可以调节控制，食品温度一般在108℃，118℃，121℃等。

例如：水果罐头属于酸性食品，其PH值一般在4.5以下，故多采用沸水或沸点以下的温度杀菌，可选用水浴式杀菌锅。而肉类食品除低温储藏食品外，大多选用121℃高温高压杀菌锅。

2.根据包装的不同选择不同的杀菌方式，可以选择高温蒸汽杀菌锅、高温高压水浴杀菌锅或者喷淋调理杀菌锅。

玻璃瓶装罐头和罐装罐头，可选用饱和蒸汽杀菌锅或过热水杀菌锅。复合袋包装食品，塑料瓶装饮料，肠衣包装的高温食品，以过热水杀菌为宜。

3.根据产品品种的多少和产量大小，选择容量，单锅、上下罐双层，以及两台或多台并联式杀菌锅。

小型企业可选用单台蒸汽杀菌锅，或上下罐电加热（电汽两用）杀菌锅。大型企业则以多台单锅并联运行更为经济合理。

4.根据企业的经济能力，选择普碳钢杀菌锅，还是全不绣钢制杀菌锅，以及手动、半自动、全自动杀菌锅。

食品企业在合理选择杀菌锅时，要根据实际情况，除以上几点外，还要考虑杀菌温度的精度要求，是否需要保存历史记录，以及本公司的能源，供水供气和蒸汽的实际状况，综合考虑。或者按实际要求设计配管，更能做到经济实用，安全可靠。

马口铁杀菌锅操作流程

(1) 制备过热水 第1次操作时，由冷水泵供水，以后当贮水锅的水位到达一定位置时液位控制器自动打开贮水锅加热阀Vi,0.5 MPa的蒸汽直接进入贮水锅，将水加热到预定的温度后停止加热。一旦贮水锅温度下降到低于预定温度，则会自动供汽，以维持预定温度。

(2) 向食用菌杀菌锅送水 当杀菌篮装入杀菌锅，门盖完全关好，向门盖密封腔内通人压缩空气后才允许向杀菌锅送水。为安全起见，用手动按钮才能从第1工序转到第二工序。全机进人自动程序操作，连接阀V 立即自动打开，贮水锅的过热水由于落差及压差而迅速由杀菌锅锅底送入。当杀菌锅内水位达到液位控制器位置时，连接阀立即关闭。

(3) 食用菌杀菌锅升温 送入杀菌锅里的过热水与罐头换热，水温下降。加热蒸汽送人混合器对循环水加热后再送入杀菌锅。当温度升到预定的杀菌温度，升温过程结束。

(4) 食用菌杀菌锅杀菌 罐头在预定的杀菌温度下保持一定的时间，小加热阀Vis根据需要自动向杀菌锅供汽以维持预定的杀菌温度，工艺上需要的杀菌时间则由杀菌定时钟选定。

(5) 食用菌杀菌锅热水回收 杀菌工序一结束，冷水泵即自行启动，冷水经置换阀V10进人杀菌锅的水循环系统，将热水(混合水) 顶到贮水锅，直到贮水锅内液位达到一定位置，液位控制器发出指令，连接阀关闭，将转人冷却工序。此时贮水锅加热阀自动打开，通人蒸汽以重新制备过热水。

(6) 食用菌杀菌锅冷却 根据产品的不同要求冷却工序有三种操作方式: 热水回收后，直接进人降压冷却; 热水回收后，反压冷压 降压冷却; 热水回收后，降压冷却 常压冷却。每种冷却方式均可通过调节冷却定时器来获得。

(7) 食用菌杀菌锅排水 冷却定时器的时间到达后，排水阀V8和溢出阀V4打开。

(8) 食用菌杀菌锅起锅 拉出杀菌篮，全过程结束。